Apenas um mês após abrir as portas, o NUA entrou na cozinha da Madeira Viva na RTP Madeira — e levou uma mão cheia de pimpinela.
O segmento deu-nos a oportunidade de fazer o que mais amamos: falar honestamente sobre a forma como cozinhamos, partilhar a origem dos nossos ingredientes e mostrar que os produtos madeirenses, durante muito tempo subestimados e frequentemente relegados a papéis secundários, podem brilhar inteiramente por si mesmos.
A fundadora do NUA, Luísa, juntou-se à apresentadora Isabel Gomes, ao lado da chef Valentina, para mostrar ao vivo, perante as câmaras, o prato que já se tornou uma espécie de marca de água para nós: um suave velouté de pimpinela e batata-doce, temperado com alecrim, salva e cebola, finalizado com farinha de amêndoa torrada e a nossa nêspera desidratada artesanal.
“"A pimpinela é como aquele primo distante num casamento que só aparece por obrigação. Quisemos dar-lhe um lugar no centro da mesa."“
Luísa Mendonça, Fundadora do NUA
Um Restaurante Sem Ementa Fixa
NUA was born from a simple but radical idea: what if the land decided what we cook, rather than the other way around?
A maioria dos restaurantes cria primeiro a ementa e depois vai à procura dos fornecedores que a possam abastecer. No NUA, fazemos o oposto. Ligamos aos nossos agricultores, na sua maioria produtores biológicos em toda a Madeira, e perguntamos o que a terra deu esta semana. A ementa escreve-se a partir daí.
Isso significa que se nos visitar duas vezes na mesma semana, terá duas experiências completamente diferentes. Mesma cozinha, mesma filosofia, mas produtos diferentes, combinações diferentes, pratos diferentes. Não é uma limitação: é esse o objetivo.
As Luísa explained on air:
“Como a Luísa explicou em antena: "Os sabores estão sempre a mudar. A forma como preparamos a comida está sempre a mudar, sempre com o cuidado de extrair o máximo de qualquer produto agrícola disponível."“
01
O Agricultor em Primeiro Lugar
Trabalhamos diretamente com produtores locais, predominantemente biológicos. Sem intermediários. Se cultiva biologicamente nesta ilha, queremos saber de si!
02
Sem Ementa Fixa
Os nossos pratos evoluem dia a dia consoante o que a terra fornece. Cada visita é um encontro diferente. Mesmos valores, novos sabores.
03
Combinações Improváveis
Não tememos o fracasso na cozinha. O nosso processo criativo é de experimentação — cruzando sabores que não deveriam funcionar juntos até que funcionem.
04
Abundância Plant-Based
Não fazemos da restrição uma máxima. Fazemos uma virtude da criatividade e da abundância. A nossa equipa de cozinha aborda vegetais, leguminosas, cereais e laticínios com a mesma curiosidade que uma cozinha de fine dining aplica a qualquer ingrediente — porque acreditamos que é assim que a comida plant-based ganha o seu lugar à mesa.
A pimpinela que apareceu na Madeira Viva foi trazida fresca da Camacha: biológica, da época e pronta para o seu merecido primeiro plano.
E uma nota para qualquer agricultor biológico que esteja a ler isto: Luísa lançou um convite aberto em direto. Se cultiva biologicamente nesta ilha e quer trabalhar connosco, entre em contacto. Será um prazer conhecer a sua produção.
Velouté de Pimpinela e Batata-Doce com Amêndoa Torrada e Nêspera Desidratada
30
pauzinhosAlergéniosNenhum dos 14 alergénios UE
Ingredientes
Proporção: 3 partes de pimpinela para 1 parte de batata-doce. Para 2 pessoas como prato principal, 4 como entrada.
Pimpinela — fresca, da época (idealmente da Camacha)
Batata-doce — 1 para cada 3 pimpinelas
Almond milk — organic preferred; cow’s milk works too
Farinha de amêndoa torrada — ou amêndoas inteiras torradas trituradas
Alho — para a base aromática
Tomilho — para a base aromática
Alecrim — ramo fresco
Salva — 1 a 2 folhas apenas (é muito intensa)
Nêspera desidratada — para guarnição e profundidade de sabor
Sementes torradas — à escolha, para textura
Azeite de qualidade — português, sempre
Sal — apenas um toque, no final
Instruções
- Cook the vegetables
Coloque a pimpinela e a batata-doce num tacho com água simples — sem sal, sem azeite, o sabor virá depois do óleo aromático. Leve a uma fervura suave e coza durante 20 a 30 minutos, até que ambos estejam completamente macios e tenros. Escorra e reserve. - Remove the water from the pimpinela
Este passo é o que distingue um velouté de uma sopa. A pimpinela retém muita água, e é preciso extraí-la antes de triturar — caso contrário o resultado ficará demasiado líquido.
Tem duas opções. Opção A: envolva a pimpinela cozida num pano de linho (do tipo utilizado para fazer queijo ou leite de frutos secos) e esprema com firmeza para extrair o líquido. Opção B: coloque a pimpinela numa frigideira seca — sem manteiga, sem azeite — em lume médio e mexa continuamente durante 2 a 3 minutos até a humidade em excesso evaporar. Não deixe ganhar cor ou crosta. - Make the aromatic oil infusion
Num tacho separado, aqueça um fio generoso de azeite de qualidade em lume brando. Acrescente o alho (fatiado ou levemente esmagado), um ramo de alecrim, um pouco de tomilho, noz-moscada e uma ou duas folhas de salva. Deixe as ervas libertar lentamente os seus óleos essenciais no azeite sem fritar — pretende-se uma infusão perfumada e dourada, não um refogado a chiar.
A salva é subtil mas importante: adiciona uma nota floral prolongada que eleva o prato inteiro. Use com moderação — uma ou duas folhas é suficiente. - Blend to a velouté
Junte a pimpinela seca, a batata-doce cozida e a infusão de azeite aromático (com ou sem as ervas, conforme preferir). O leite de amêndoa deve ser adicionado gradualmente para ajustar a textura. Triture até obter uma consistência completamente sedosa. Adicione uma pitada de sal a gosto. Acrescente um pouco da farinha de amêndoa torrada para atingir a espessura desejada — ligeiramente mais espesso para prato principal, um pouco mais líquido para porção de entrada. - Finish and serve
Sirva em taças aquecidas. Guarneça com as sementes torradas à sua escolha e com pedaços de nêspera desidratada. Brevemente publicaremos a nossa própria receita de nêspera desidratada, por isso fique atento!
Notas
- Livre de todos os 14 alérgenos da UE.
Considerações finais
Pimpinela, Reinventada
Para Luísa, esta receita contém algo em que acredita há muito tempo: que os ingredientes que nos são mais familiares — os que crescemos a ver em todas as mesas — são muitas vezes os que mais merecem um segundo olhar.
A pimpinela sempre esteve aqui, silenciosamente presente na cozinha madeirense, incorporada em estufados e caldos sem grande cerimónia. O objetivo nunca foi reinventá-la, mas vê-la com clareza — e deixar o seu sabor, quando devidamente apoiado, falar por si mesmo. Na verdade, até a casca tem um papel a desempenhar: pode ser transformada em pickles, surpreendendo os seus convidados e revelando mais um lado do seu carácter.
É isso que o NUA é, numa frase: prestar atenção ao que sempre esteve aqui e tratá-lo com o cuidado que merece.
Experimente a receita em casa, venha visitar-nos no Funchal, ou ambos. E se cultiva biologicamente nesta ilha — entre em contacto. A porta está aberta.