Apenas um mês após abrir as portas, o NUA entrou na cozinha do Madeira Viva, na RTP Madeira, e levou uma mão cheia de pimpinela.
O segmento deu-nos a oportunidade de fazer o que mais amamos: falar sobre a forma como cozinhamos, partilhar a origem dos nossos ingredientes e mostrar que os produtos madeirenses, durante muito tempo subestimados e frequentemente relegados para papéis secundários, podem brilhar inteiramente por si mesmos.
A fundadora do NUA, Luísa, juntou-se à apresentadora Isabel Gomes, ao lado da chef Valentina, para mostrar ao vivo, perante as câmaras, o prato que já se tornou um prato de assinatura: um suave velouté de pimpinela e batata-doce, temperado com alecrim, salva e segurelha, finalizado com farinha de amêndoa torrada e a nossa nêspera desidratada artesanal.
"A pimpinela é como aquele primo distante num casamento que só lá está por obrigação. Quisemos dar-lhe um lugar no centro da mesa."
Luísa Mendonça, Fundadora do NUA
Um Restaurante Sem Ementa Fixa
O NUA nasceu de uma ideia simples mas radical: e se fosse a terra a decidir o que cozinhamos, e não o contrário?
A maioria dos restaurantes cria primeiro a ementa e depois vai à procura dos fornecedores que a possam guarnecer. No NUA, fazemos o oposto. Ligamos aos nossos agricultores, na sua maioria produtores biológicos em toda a ilha da Madeira, e perguntamos o que a terra deu esta semana. A ementa escreve-se e ganha forma a partir dessa realidade.
Isso significa que se nos visitar duas vezes na mesma semana, terá duas experiências completamente diferentes. A mesma cozinha e mesma filosofia, mas produtos diferentes, combinações diferentes, e pratos diferentes. Não é uma limitação: é esse o objetivo.
Como a Luísa explicou em antena:
"Os sabores estão sempre a mudar. A forma como preparamos a comida está sempre a mudar, mas sempre com o cuidado de extrair o máximo de qualquer produto agrícola disponível."
01
O Agricultor em Primeiro Lugar
Trabalhamos diretamente com produtores locais, predominantemente biológicos. Sem intermediários. Se cultiva biologicamente nesta ilha, queremos saber de si!
02
Sem Ementa Fixa
Os nossos pratos evoluem dia a dia consoante o que a terra fornece. Cada visita é um encontro diferente. Mesmos valores, novos sabores.
03
Combinações Improváveis
Não tememos o fracasso na cozinha. O nosso processo criativo é de experimentação, misturando sabores que não deveriam funcionar juntos até que funcionem.
04
Abundância Vegetal
Não fazemos da restrição uma máxima. Fazemos da criatividade e da abundância uma virtude. A nossa equipa de cozinha aborda vegetais, leguminosas, cereais e laticínios com a mesma curiosidade e empenho que uma qualquer cozinha gastronómica aplica aos seus ingredientes, porque acreditamos que é assim que a comida de base vegetal ganha o seu lugar à mesa.
A pimpinela que apareceu na Madeira Viva foi trazida fresca da Camacha: biológica, da época e pronta para o seu merecido papel principal.
E uma nota para qualquer agricultor biológico que esteja a ler isto: a Luísa lançou um convite aberto em direto. Se cultiva biologicamente nesta ilha e quer trabalhar connosco, entre em contacto. Será um prazer conhecer a sua produção.
A Receita: Aveludado de Pimpinela e Batata-Doce com Amêndoa Torrada e Nêspera Desidratada
2
portionsAlergénios:: Livre de todos os 14 alérgenos da UE.
Proporção: 3 partes de pimpinela para 1 parte de batata-doce.
Porções: Para 2 pessoas como prato principal, 4 como entrada.
Ingredientes
Pimpinela — fresca, da época (idealmente da Camacha)
Batata-doce — 1 para cada 3 pimpinelas
Leite de amêndoa — biológico, da marca da sua preferência; também é possível leite de vaca
Farinha de amêndoa torrada — ou amêndoas inteiras torradas e trituradas
Alho — para a base aromática
Alecrim — ramo fresco
Tomilho — para a base aromática
Salva — 1 a 2 folhas apenas (é muito intensa)
Nêspera desidratada — para guarnição e profundidade de sabor
Sementes torradas — à escolha, para textura
Azeite de qualidade — português, sempre
Sal — apenas um toque, no final
Receita Passo a Passo
- Cozer os legumes
Coloque a pimpinela e a batata-doce numa panela com água simples — sem sal e sem azeite, o sabor virá depois na aromatização. Leve a uma fervura suave e coza durante 20 a 30 minutos, até que ambos estejam completamente macios e tenros. Escorra e reserve. - Retirar a água da pimpinela
Este passo é o que distingue um aveludado de uma sopa. A pimpinela retém muita água, e é preciso extraí-la antes de triturar — caso contrário o resultado ficará demasiado líquido.
Tem duas opções. Opção A: envolver a pimpinela cozida num pano de linho (do tipo utilizado para fazer queijo ou leite de frutos secos) e espremer com firmeza para extrair o líquido. Opção B: colocar a pimpinela numa frigideira seca — sem manteiga ou azeite — em lume médio e mexa continuamente durante 2 a 3 minutos até a humidade em excesso evaporar. Não deixe ganhar cor ou crosta. - Preparar a infusão de azeite aromático
Num tacho separado aqueça um fio generoso de azeite de qualidade em lume brando. Acrescente o alho (fatiado ou levemente esmagado), um ramo de alecrim, um pouco de tomilho e uma ou duas folhas de salva. Deixe as ervas libertarem lentamente os seus óleos essenciais no azeite, sem fritar - pretende-se uma infusão perfumada e dourada e não um refogado.
A salva é subtil mas importante: adiciona uma nota floral prolongada que eleva o prato inteiro. Use com moderação — uma ou duas folhas é suficiente. - Triturar até obter um velouté
Junte a pimpinela seca, a batata-doce cozida e a infusão de azeite aromático. O leite de amêndoa deve ser adicionado gradualmente para ajustar a textura. Triture até obter uma consistência completamente sedosa. Adicione uma pitada de sal e a noz-moscada a gosto. Acrescente um pouco da farinha de amêndoa torrada para atingir a espessura desejada — ligeiramente mais espesso para prato principal, um pouco menos para entrada. - Finalizar e servir
Guarneça com as sementes torradas à sua escolha e com pedaços de nêspera desidratada. Sirva como prato principal ou como acompanhamento. Brevemente publicaremos a nossa própria receita de nêspera desidratada, por isso fique atento!
Notas de cozinha
- Livre de todos os 14 alérgenos da UE.
Pensamento Final
Pimpinela, Reinventada
Para Luísa, esta receita contém algo em que acredita há muito tempo: que os ingredientes que nos são mais familiares, os que crescemos a ver em todas as mesas, são os que, muitas vezes, precisam de ser vistos com mais atenção.
A pimpinela sempre esteve aqui, silenciosamente presente na cozinha madeirense, incorporada em estufados e caldos sem grande cerimónia. O objetivo nunca foi desenraizá-la, mas antes deixar o seu sabor, quando devidamente apoiado, falar por si mesmo. É um ingrediente com grande potencial, sem desperdício, pois até a casca pode ser transformada em pickles.
É isto que define o NUA: prestar atenção aos ingredientes de proximidade com o cuidado que merecem.
Experimente a receita em casa, venha visitar-nos no Funchal, ou ambos. E se cultiva biologicamente nesta ilha - entre em contacto. A porta está aberta.